Die emotionale Zwiebel
Wir sollten nicht vergessen, dass die Zwiebel Respekt verdient. Es handelt sich um eine Zutat, der durch die Bezeichnung „bescheiden“ kein Gefallen getan wird. Zwiebeln können aus ihren eigenen Abfällen nachwachsen, sie verfügen über einen Abwehrmechanismus, der selbst die hartgesottensten Seelen in die Knie zwingt, und wir kennen einige köstliche Zwiebelsorten zum Kochen, während es insgesamt fast tausend Allium Arten gibt. Hallo ihr herrlichen Zwiebeln!
Es handelt sich um eine Zutat, die kulturelle, politische und geografische Grenzen überschreitet und dennoch überall, wo sie hinkommt, geschätzt wird. Koreanische Frühlingszwiebelpfannkuchen mit einer großen Schüssel Reiswein können einem ebenso das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, wie die verschiedenen Zwiebelkuchen (Flammkuchen in Deutschland und tarte flambée in Frankreich), die mit fermentiertem, frisch gepresstem Traubensaft (Federweißer) genossen werden. Überall auf der Welt gibt es Eintöpfe und Suppen, in denen Zwiebeln die Grundlage für geschmackvolle und wohltuende Gerichte bilden.
Wie könnte jemand diese Zutat für selbstverständlich halten? In so vielen Formen taucht sie in unserem Leben und unserem Essen auf und unterstützt uns. Wäre unser Lieblings-Thai-Curry dasselbe ohne Schalotten?Hast du schon mal versucht, eine ganze Zwiebel mit etwas Butter und Gewürzen in Folie zu wickeln und auf einen heißen Grill zu werfen (oder in einen Ofen, falls du keine Gelegenheit zum Grillen hast?)? NEIN? Tu es.Am besten gestern. Die zarte Süße schmeckt vertraut und lebensverändernd gleichzeitig.
Die Zwiebel ist in meiner Küche oft der Ausgangspunkt für ein Gericht und damit meine ich, dass es Tage gibt, an denen ich nicht weiß, was ich kochen soll. Dann hacke ich eine Zwiebel und gebe sie mit etwas Öl und anderen Gewürzen in einen Topf. Während alles kocht, suche ich im Kühlschrank und in den Schränken nach Zutaten, die mir dabei helfen, ein Endprodukt zu finden. Anzufangen, das Abendessen vorzubereiten, hat etwas Zeremonielles: Zwiebeln, Messer, Schneidebrett, Biomüllschüssel und los geht’s.
Das Knistern auf das ein dichter, saftiger Ton folgt, wenn die Messerklinge in einer Zwiebel versinkt, bereitet mir das gleiche Vergnügen, wie in einen wirklich guten Apfel zu beißen: außen knackig, innen der süße Saft. Aus den Schichten des Zwiebelfleisches sieht die undurchsichtige, perlmuttartige Flüssigkeit, die heraussickert, ganz harmlos aus. Eine Sekunde später jedoch ist es, als würde man gegen eine unsichtbare Barriere prallen, während die Luft schwefelhaltig wird und die Augen brennen wie brutzelnde Thunfischsteaks. Die Augen zu schließen, bringt in diesem Moment absolut gar nichts. Zwiebeltränen brennen.
Sei es nun, dass ich es genieße, mir das Leben schwerer zu machen, oder es mir mittlerweile egal ist, meistens zwinge ich mich, die Zwiebel schnell zu verarbeiten und meine Tränen währenddessen mit meinem Ärmel wegzuwischen. Vermeintlich narrensichere Methoden für tränenloses Zwiebelhacken gibt es jedoch in Hülle und Fülle. Einige klingen sinnvoll, wie z.B. die Zwiebel vor der Verwendung im Kühl- oder Gefrierschrank abkühlen zu lassen oder ein wirklich scharfes Messer zu verwenden. Aber es gibt noch fünfzig weitere und sie werden immer lächerlicher, z.B. beim Zwiebelnschneiden ein Stück Brot in den Mund zu stecken.
Allerdings bieten einige Länder jetzt ein neues Heilmittel an. In einem Artikel, der für Goldies tränenlose Zwiebeln wirbt, sind drei Bauern zu sehen, die eine Handvoll Zwiebeln in der Hand halten und lächeln, als würde es sich um einen Werbespot für Hämorrhoiden-Creme handeln. Objektiv gesehen ist es immer wieder erstaunlich, auf welche Ideen Menschen kommen, wenn sie die Natur als Leinwand oder Vorratskammer nutzen. Aber instinktiv verabscheue ich die Idee tränenloser Zwiebeln, gerade weil diesem Gemüse dann seine Kraft genommen wäre.
Der Zwiebelbrand ist seine Selbstverteidigungsmethode, aber es sind dieselben Verbindungen, die den Zwiebeln nicht nur ihre Schärfe verleihen, sondern auch die Schichten frischer, pflanzlicher Süße darunter.Yvonne C. Lam, Lifestyle-Redakteurin des Guardian Australia, beschreibt, dass die tränenfreien Zwiebeln von Happy Chop wie etwas schmecken, das auf einem Schneidebrett geschnitten wurde, auf dem zuvor irgendwer Zwiebeln gehackt hat.
Warum gibt es diese Besessenheit, Essen möglichst nicht zu nahe zu kommen? Mächtige Dinge, Pflanzen, Wesen in die ruhigste und gefügigste Version ihrer selbst verwandeln? Es darf weder zu sauer noch zu bitter sein. Warum muss Gemüse gebraten, gekocht, püriert, entsaftet und umgeformt werden? Warum muss es in einen Smoothie geworfen oder unter einem Haufen käsiger Korkenziehernudeln vergraben werden? Versorge deine Familie mit Gemüse, ohne dass sie es merkt. Iss, aber iss nicht wirklich. Monochromatisches Essen, so zweidimensional wie ein schönes Bild und das nach Gleichheit und Sicherheit schmeckt. Für mich sind freud- und tränenlose Zwiebeln das perfekte Symbol für alles, was wir verlieren.
Der Zustand der Zwiebel in der heutigen Welt hat bei mir einige Momente ernsthafter ökologischer Ängste hervorgerufen. Das soll nicht heißen, dass ich nichts von den klimabedingten oder -verursachten Katastrophen mitbekommen habe. Aber irgendwie fühlt sich der Gedanke, dass Zwiebeln aufgrund verschiedener klimatischer Bedingungen rund um den Globus nicht wachsen konnten, wie einer dieser kritischen Momente an, in denen Klimawissenschaftler*innen die Regierenden anflehen, auf sie zu hören.
Der Umstieg auf Einkaufstaschen aus Stoff und Strohhalme aus Pasta wird das nicht abmildern. Ich bin dafür, diese Dinge zu verwenden, aber das Problem ist nichts, was man der Öffentlichkeit als ihre Verantwortung für eine Veränderung verkaufen kann. Diejenigen, die aufgrund von Macht, Geld oder einer ekelhaften Kombination aus beidem in den höchsten Rängen der Gesellschaft sitzen, sind diejenigen, an die wir uns wenden müssen, in der Hoffnung, dass sie die notwendigen Änderungen vornehmen werden. Es ist keine Überraschung, dass immer andere Dinge auf der Tagesordnung stehen.
In Indien ist TOP (Tomaten, Onions/Zwiebeln und Potatoes/Kartoffeln) eine der Plattformen mit denen Premierminister Modi seinen Wiederwahl-Kampagne führt. In diesem Jahr hat die indische Zentralregierung einen Exportzoll von 40% auf Zwiebeln erhoben, um den Druck auf die Inlandspreise zu verringern.Landwirt*innen in Nashik im Bundesstaat Maharashtra (einem der größten Zwiebelanbaugebiete Indiens) weisen jedoch darauf hin, dass dies nicht ausreicht, um die Kosten zu senken, wenn man den Verlust der Zwiebelbestände und die extremen Wetterbedingungen berücksichtigt. Vielleicht ist es unfair zu sagen, dass die weltweite Nahrungsmittelknappheit die führenden Politiker*innen und Milliardär*innen der Welt überhaupt nicht interessiert – bei Menschen macht man sich nicht beliebt, indem man sie verhungern lässt.
Anfang 2023 überstieg der Kilopreis für Zwiebeln den Preis für Fleisch auf den Philippinen, und viele beschuldigen das Landwirtschaftsministerium, die aktuelle Knappheit (trotz Warnungen) nicht vorhergesehen und sich nicht darauf vorbereitet zu haben. Nachdem der philippinische Zoll im vergangenen Jahr eine Ladung geschmuggelter Zwiebeln im Wert von über 300.000 Euro beschlagnahmt hatte, schlug Präsident Ferdinand Marcos jr. vor, die Regierung könne nach legalen Möglichkeiten suchen, die geschmuggelte Ware zu verkaufen, um die magere inländische Versorgung auszugleichen. Eine schreckliche Idee, wie sich herausstellte, denn in vielen geschmuggelten Zwiebel wurden Spuren von E. coli und anderen Bakterien sowie von Pestiziden gefunden.
Aber Indien und die Philippinen sind nicht die einzigen, die dieses Jahr von der Zwiebelkatastrophe heimgesucht werden. Überschwemmungen in Pakistan haben weite Teile der wertvollen Zwiebelernte zerstört.Tödliche Fröste in Zentralasien und Dürren in Nordafrika haben die Zwiebelernte und -bestände schwer geschädigt, sodass nun auch die westlichen Märkte unter der Belastung leiden. Vielleicht sind dir in letzter Zeit auch überraschend viele verschimmelte Zwiebeln in deinen Supermärkten aufgefallen?
Anfang des Jahres begannen zwei der größten Supermarktketten im Vereinigten Königreich, Morrisons und Asda, mit der Rationierung ihrer Frischwaren. Schlechte Ernten in Südspanien und Marokko sowie hohe Energiekosten, die britische Landwirt*innen daran hindern, im Inland zu produzieren, haben dazu geführt, dass die Kund*innen auf zwei oder drei bestimmte frische Lebensmittel wie Brokkoli, Zwiebeln und Himbeeren beschränkt wurden.
An meinem örtlichen Flughafen gibt es eine Glasvitrine voller „exotischer“ verbotener Gegenstände, die man nur als lächerlich illegal und schrecklich bezeichnen kann. Neben abgeflachten Tierhäuten gibt es Modeaccessoires aus Tierhäuten und einen wirklich verstörenden Schirmhalter aus einem Elefantenfuß.Symbole menschlicher Gier, die einst fühlenden Wesen sind jetzt hinter Glas gefangen. Wie lange dauert es, bis das Innere dieser Vitrine aussieht wie der Obst- und Gemüsestand auf einem Markt?
Vielleicht liegt die wahre Ursache meiner zwiebelgetriebenen Angst darin, dass es tatsächlich zu einer langwierigen Katastrophe kommen könnte, bei der die Erde uns nicht mehr die notwendigen Bedingungen für den Anbau von Nahrungsmitteln bieten könnte, um die Machtverhältnisse zu verändern.
Wo sind wir jetzt? In einem aktuellen Bild eines Matrosen, das auf einem Containerschiff der Seaman Lines aufgenommen wurde, kommt es perfekt zum Ausdruck. Der besagte Mitarbeitende füllt einen großen Koffer voller frischer Zwiebeln, nachdem er seinen Vorrat an Toblerone-Schokolade in einen kleineren Koffer verlagert hat.
Zwiebeln überwinden Klassen- und Wirtschaftsgrenzen ebenso leicht wie geografische Grenzen (im übertragenen Sinne, wenn wir den Schmuggel für eine Sekunde vergessen). Daher hoffe ich, dass selbst diejenigen, die glauben wollen, dass der Planet einfach nur sein Ding in normalem Tempo durchzieht, dennoch die Katastrophe erkennen, die sich abzeichnet, wenn ihr kapitalistischer Wert jemals in den Rang von weißem Trüffel, Gänseleber und Safran aufsteigen würde.
In kulinarischer Hinsicht kommen Zwiebeln dem vielleicht am nächsten, vielleicht sind sie aber auch eine utopische Zutat mit ihrer stillen Stärke in unserem kulinarischen Leben.
Als ich nach Korea zog, war Kimchi-Saison, was bedeutete, dass die Herbstluft mit geräucherten, getrockneten Chilis prickelte und darunter der herzhafte Duft einer Menge Zwiebeln duftete. Supermärkte sind eine Studie in Grün und Weiß. Pyramiden aus Chinakohl, jede so groß wie ein großes Baby, werden flankiert von einer endlosen Vielfalt an Berggemüse und Kräutern, hübschen Türmen aus Gurken, Zwiebeln und langen, weißen Rettiche.
Zu dieser Jahreszeit sind Kimchi-Kühlschränke und riesige Lebensmittelbehälter aus Kunststoff im Angebot.Balkone, Dächer und Gärten aller Wohnräume, von Gebäuden mit Studios im Taschenformat bis hin zu freistehenden Häusern, werden von steinernen Kimchi-Töpfen geschützt. Irgendwie bleiben sie bei jedem Wetter glänzend und im Inneren findet eine magische Gärung statt.
Eines Morgens erlebte ich im Haus einer Freundin (die mich dazu gebracht hat, Beifuß zu mögen – falls du diese Serie verfolgt hast) die Art von Chaos, die entsteht, wenn das Essen einer ganzen Armee zubereitet wird. Gemüsekisten wurden auf einem ausklappbaren Rollwagen gestapelt und mit Bungee-Seilen gesichert.Weitere Lebensmittel wurden in Waschwannen gestapelt und auf Zeitungen verteilt. Währenddessen bereiteten die Mutter meiner Freundin und ihre Tante mindestens vier verschiedene Kimchi-Sorten zu.
Wir machten es uns mit Tee und einer Schale warmen Reis aus einem riesigen Kochtopf inmitten der Zutaten gemütlich. Die Mutter formte ein paar kleine Würfel aus dem Reis. Um die Würfel herum wickelte sie frisch zubereitetes Kimchi aus grünen Zwiebeln, bis die Schüssel voll war mit hübschen kleinen Päckchen in sattem Smaragdgrün.
Sie schob die Schüssel in Richtung ihrer Tochter, die das Zeichen verstand und mir mit sanfter Hand eines der warmen Kimchi-Päckchen fütterte. Es war das erste Mal seit einer sehr langen Zeit, dass mich jemand fütterte, aber das ist in der koreanischen Kultur sehr verbreitet. Es ist auch eine dieser süßen, fürsorglichen Gesten, deren Genuss bis zu diesem Moment in einem verletzlichen Winkel meiner Erinnerungen verborgen war.
Indisches Essen ist dazu gedacht, mit den Händen gegessen zu werden. Obwohl es ärgerlich ist, dass meine Geschwister und ich mit der scheinbaren Höflichkeit von Besteck aufgewachsen sind, hat sich das ungewollt auch auf die Art und Weise ausgewirkt, wie wir indisches Essen gegessen haben. Es ist eine Art und Weise, die dich im positiven Sinne auszeichnet – um zu zeigen, dass du in die westliche Kultur passt – und im negativen Sinne – du bist nicht indisch genug, wenn du nicht mit drei oder vier Fingern deiner rechten Hand essen kannst.
Auf jeden Fall war das Essen nie besser, als wenn es von unserer Mutter mit der Hand gefüttert wurde.Natürlich hörte das regelmäßige Füttern mit der Hand lange vor meinem fünften Lebensjahr auf, aber Jahre später gab es Gelegenheiten, bei denen wir unsere Mutter anflehten, ein Mahl mit uns zu teilen und uns zu füttern. Es war tröstlich.
An diesem Tag, als ich in gemütlicher, familiärer Atmosphäre Kimchi bekam, erinnerte ich mich daran, wie ich dreizehn war. Meine Mutter befand sich im Anfangsstadium ihrer Chemotherapie. Damals trug sie noch einen schwarzen Turban, um ihren Haarausfall zu verbergen, bevor sie die Perücken satt hatte und stolz ihren weichen, pfirsichfarbenen Flaum trug.
Eines Abends kuschelten wir uns auf die Couch, wo sie immer mehr Stunden verbrachte, und schauten Jeopardy! oder vielleicht eine Reisesendung und teilten uns einen Teller mit Essen. Sie fütterte mich mit Resten von Roti, ein indisches Fladenbrot, das um Jackfruit und Zwiebeln, Kartoffeln und Brechbohnen gewickelt war. Ihre Hände sahen wachsartig und gelblich aus, aber wie immer war jeder Nagel perfekt in ihrem Lieblings-Feuerwehrauto-Rot lackiert.
Der Verlust von Zwiebeln würde den Verlust so vieler wichtiger Essenserinnerungen bedeuten, von denen wir nicht wussten, dass sie in unseren Köpfen schlummern. Es ist wie beim Betrachten alter Bilder, wo bald alles, was in dem Rahmen ist, die Erinnerung ist, die Realität aufweicht und die Erzählung verändert.
„Das waren noch Zeiten, nicht wahr?“ werden wir uns erinnern, während wir durch alte, digitale Lebensmittelarchive aus einer toten Zeit scrollen und gleichzeitig die letzten Gelkleckse aus unseren Nährstoffpaketen herauspressen, die alles enthalten, was wir brauchen, um zu überleben, ohne zu gedeihen.
Anschließend ziehen wir vielleicht unsere Schutzanzüge und Atemschutzmasken an und machen einen Spaziergang durch die dichte grüne Landschaft voller mutierter Pflanzen, deren Pollen unseren empfindlichen Körper in eine anaphylaktische Reaktion versetzen.
Okay, ich übertreibe. Aber der Verlust von Zwiebeln könnte leicht ein weiterer dieser Kipppunkte sein, die wir wie Stempel auf einer Kundenkarte zu sammeln scheinen. Wenn wir bisher den Luxus hatten, Klima- und Ernährungskrisen aus der sicheren Entfernung eines Bildschirms oder Monitors zu betrachten, ist es vielleicht das Risiko, etwas so Grundlegendes in unserem täglichen Leben zu verlieren, das den Bildschirm durchbricht und eine hässliche Wahrheit direkt in unseren Schoß fallen lässt.
So sehr ich es auch möchte, es fühlt sich unaufrichtig an, mich auf ein völlig romantisiertes Bild unserer Beziehung zu Essen und Kochen zu konzentrieren. Dennoch möchte ich dir nicht das Gefühl vermitteln, dass wir von nun an nur noch eine Netflix-Serie ansehen können, um die Welt des Essens zu erkunden, weil das Produktionsbudget für all die teuren Lebensmittel aufkommen kann.
Hier ist also, was ich vorschlage. Sammel deine Zwiebelreste und versuche sie nach Möglichkeit nachwachsen zu lassen. Lade jemanden ein gemeinsam etwas zu kochen, dass die Person noch nie zuvor probiert hat. Hacke die Zwiebeln, bis ihr beide schluchzt und wenn das Gericht fertig ist, füttert euch abwechselnd gegenseitig mit der Hand.
Es gibt keine bessere Art zu essen.